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本帖最后由 柏舟|逍遥羽毛 于 2022-11-5 21:02 编辑
第一季：第四集 时间的味道（26—34）
26. 朝鲜族泡菜
【解说词】秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。朝鲜族称辣白菜为“冬季半年粮”。小院里弥散着鲜辣的味道。村子里家家户户都有个自家的菜窖，半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。
呼兰河水入秋凉，抹料压缸腌菜忙。
小院霏弥酸辣味，已藏冬季半年粮。
27. 腊味煲仔饭
【解说词】秋风起，食腊味。腊味是南方人在入冬后传统的必备美食。煲仔饭是腊味最经典的吃法之一。正宗的煲仔饭，最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器。生米煮，猛火烧。煲熟后，再转到炭炉上慢慢烘。让藏在辣味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味。
秋风渐次染江南， 腊味飘来也醉酣。
新米肉汤文武火，① 一煲食罢有余甘。
① 文武火：用于烧煮的文火与武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。唐 王季友《酬李十六山丈》诗：“鍊丹文武火未成，卖药贩履俱逃名。”明 谢肇淛《五杂俎·人部一》：“其家相传服松梅丸，云取松脂，用河水浸四十九日，文武火煮，令白如餳餹，然后和乌梅地黄丸。”
28. 禾花腌鱼
【解说词】农历八月，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。禾花鱼，就是农家在稻田里放养的鲤鱼。因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。制作腌鱼首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。将鱼层层重叠压紧，再压上重石。一个月后，即可开桶食用。
禾花飘落鲤鱼肥，山寨炊烟映落晖。
炒米腌鱼成雋味，苗家乡馔莫相违。
29. 腊肉
【解说词】湘西冬日高寒，每当冬季来临，村子里家家户户都要熏制腊肉，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。将腊肉与萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。
湘西冬季日融怡，正是苗人腌腊时。
松果桔茶熏制后，再于齿缝溢香脂。
30. 臭鳜鱼
【解说词】徽州的臭鳜鱼是徽州的一个代表菜。臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选在三、四月份桃花盛开的季节。这个季节的鳜鱼是最肥、鱼质最鲜美的时候。食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种。嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征。
独行天下有徽商，徽菜名声四海扬。
三月桃花鲈鳜美，烹来霉臭亦奇香。
31. 刀板香
【解说词】徽菜的另一道代表菜“刀板香”。鲜肉腌制后，省去了烟熏的程序。切片，把它放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻。既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。
徽菜招牌刀板香，板材用木选香樟。
待它切肉收刀后，吸走油脂不厌尝。
32. 金华火腿
【解说词】在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美。金华火腿通常被细分为五个部分。“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜中的“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席中的高档火腿菜。“火瞳”、“火爪”、和“滴油”可以用来炖汤。伴以鲜猪蹄时，又称为“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜，乃至传统粤菜的底味。
肌红脂白郁浓香，蜜汁浇淋用上方。
金腿银蹄称绝配，滴油瞳爪吊高汤。
33. 醉蟹
【解说词】醉蟹、醉虾就是江浙居民最喜欢的下酒菜。“蟹膏是鲜红的，醉蟹做成以后都变得很黑的，越黑越好。”放入白酒有利于河蟹吐清泥沙。除了上好的黄酒，每个厨师都有自己独到的调味方法。糟醉其实就是酒渍，它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。
稻收时节蟹膏红，糟醉传承吴越风。
白酒清沙黄酒渍，口香醇厚韵无穷。
34．香烤乌鱼子
【解说词】乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。遵循古制的香烤最能发挥它的天然原味。炙烤之前，先要洒上米酒。烤至双面金黄时，香气四溢，入口之后，通过轻微的黏牙感，可以感受到它无比细腻的质地，再配上甘甜微辣的白萝卜，和鲜辣的青蒜，最大程度彰显乌鱼子绵密、软糯的原味。
人间绝味世难求，恨未亲尝是此馐。
白玉黄金镶翡翠，香黏软糯齿根留。
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发表于 2022-11-5 20:52:50
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